[요리하는 조원탁 원장]

차완무시와 버섯 조스이

요즘 ‘오마카세’ (お任せ) 형식의 일식당이 성업 중이라고 알고 있습니다. ‘오마카세'는 '맡긴다'라는 뜻의 일본어이며 일식집에서 대접받을 메뉴의 종류 및 그 요리 방식을 셰프에게 모두 맡기는 형식의 식당을 일컫는 말이라고 합니다. 이런 식당의 메뉴는 셰프의 마음대로 정하게 됩니다. 하지만 시작과 끝은 대개 비슷합니다.

처음에는 일본식 계란찜인 차완무시로 가볍게 시작하고 중간에 사시미, 초밥, 조림 등 본격적인 일본요리가 제공되고 마지막으로는 가볍게 가락국수이나 녹 차즈케, 조스이(죽)등이 나오고 마무리하게 됩니다.
오늘은 부드럽고 맛있는 차완무시와 먹을 때 부담 없는 버섯 조스이에 대해 이야기해 보도록 하겠습니다.

차완무시(일본어: 茶碗蒸し, ちゃわんむし)는 원통형 그릇에 표고버섯, 은행, 백합 뿌리, 가마보코, 닭고기, 작은 새우, 구 운붕 장어 등의 재료와, 풀은 달걀에 담백한 육수를 넣고 찜통에서 찐 일본식 계란찜 요리라고 할 수 있습니다.

너무 빨리 가열하면 달걀이 빨리 응고하고 구멍 틈새가 생깁니다. 그러므로 직접 열을 가하지 않고 중탕 형식으로 익혀야 구멍이 생기지 않는 균일한 표면의 차완무시를 만들 수 있습니다. 여름철에는 식힌 뒤 시원한 육수를 부어 먹기도 하고 겨울에는 뜨겁게 데운 채로 먹기도 합니다.

<재료 및 만드는 방법>
재료-작은 새우 4마리, 건표고버섯 4조각
달걀물-달걀 2개, 다시 2컵, 미림 2작은술,
소금 약간, 쯔유 1큰술

만들기
1. 새우는 찬물로 헹궈 물기를 빼둡니다.
2. 건표고버섯은 물에 담갔다가 물기를 짜둡니다.
3. 분량의 달걀물 재료를 모두 섞은 후 체에 거릅니다.
4. 그릇에 새우, 건표고 하나씩 넣고 달걀물을 붓습니다.
5. 김이 오른 찜통에 넣고 센 불에서 5분간 찐 후 표면이 하얗게 변하면 불을 줄여 10분간 더 찝니다.

'조스이’ 란 밥에 물을 부어 불린 것을 의미한다고 알려져 있습니다. 이는 식량이 부족했던 시절에 절약을 하기 위해 만들어 먹었다고 합니다. 조스이에 넣는 재료는 야채와 버섯 이외에도 연어나 가리비 조개 등 어패류, 또는 닭고기를 넣어도 국물이 베어 나와 맛있게 드실 수 있습니다.